Queso de Menorca: un placer gastronómico milenario

El queso es una de las joyas gastronómicas de Menorca y así se ha demostrado en diversas ocasiones en los World Cheese Awards, donde los elaboradores menorquines han visto reconocido su trabajo con diferentes premios internacionales.

Llegar hasta aquí no es nada fácil. Es más, se tiene que hacer muy bien y el producto ha de ser de una calidad excelente para destacar sobre cientos de referencias de todo el mundo. Pero si alguna cosa diferencia a los productores menorquines es, precisamente, este saber hacer heredado de generación en generación.

El queso de Menorca, un producto con historia

La historia del queso de Menorca se remonta muchos siglos atrás. Se tiene constancia de que las comunidades prehistóricas ya elaboraban productos lácteos. La prueba la tenemos en el Museu de Menorca, en el que se conserva una encella de cerámica encontrada en el yacimiento de Trepucó y fechada alrededor del 2000 a.C.

Existe, además, documentación escrita del siglo V d.C. que hace referencia al consumo de queso en la isla, así como documentos árabes del siglo XI que destacan sus excelencias. El historiador árabe Ashashaskandi escribió de Menorca: «tiene buena ganadería y viñas que servían para hacer buenos quesos y vinos». Se puede ver cómo en tiempos remotos se valoraba también el vino, otro de los productos estrella de Menorca.

Se tiene constancia también de que en el siglo XIII se producían vinos, carnes y quesos de calidad apreciable y que con estos productos los habitantes de Menorca realizaban un intenso y productivo comercio exterior. Incluso los archivos de la Corona de Aragón reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso en los siglos XV y XVI.

El comercio de queso era tan importante que en el siglo XVIII, coincidiendo con los diferentes períodos de dominación británica, llegó a haber cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de esta mercancía desde el puerto de Maó a Génova y otros lugares del Mediterráneo. Este hecho determinó que fuera conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y, más abreviadamente, «queso de Mahón», aunque se hubiera producido en Es Mercadal, Ciutadella o Alaior.

Pocos quesos tiene, de hecho, una pre-denominación de origen tan antigua y consolidada. Con todo, el queso de Menorca obtuvo la Denominación de Origen en el año 1985 y unos años más tarde, en 1997, amplió el nombre protegido a «Mahón-Menorca».

Características del queso de Menorca

Elaborado con leche de vaca haciendo uso de técnicas muy antiguas, el queso de la D.O.P. Mahón-Menorca se distingue por su característico sabor, intenso y con tintes salados, algo que se atribuye a la salinidad de los pastos –el viento de tramontana, que sopla con frecuencia, transporta la sal del mar a los campos.

La forma cuadrada de las piezas, llamadas fogasses, es otro de los rasgos distintivos de este producto made in Menorca. Se obtiene con el uso del fogasser, paño de algodón en el que se envuelve la cuajada y se prensa hasta darle la forma deseada.

Las piezas, que pueden pesar entre 1 y 4 kilos, presentan otro hecho diferencial: el color rojizo de la corteza, resultado de la hidratación con aceite y pimentón que se le aplica durante el proceso de maduración. Según el grado de ésta, el queso de Menorca, que puede elaborarse con leche pasteurizada o de forma artesanal con leche cruda de la misma explotación, se comercializa en tres variedades: tierno, de gusto suave y maduración corta (a partir de 21 días); semicurado, de pasta firme, sabor característico y maduración a partir de dos meses; y el curado, de textura más dura, sabor más evolucionado, complejo e intenso, y maduración a partir de 150 días.

Su versatilidad lo convierte en el aliado perfecto para cualquier comida: solo, acompañado de frutos secos o confituras, en salsa, ensaladas o, incluso, en forma de helado.

Sobre la producción y comercialización

Actualmente, en Menorca hay 48 elaboradores –de éstos, 42 son artesanos– que comercializan 34 marcas de queso con la D.O.P. En los últimos años han producido una media de 2.500 toneladas de queso al año, facturando unos 16 millones de euros.

En los últimos ejercicios, las ventas han registrado crecimientos interanuales notables –a excepción del 2020– hasta el punto de llegar a tener presencia en 48 países. Sin embargo, el mayor volumen de ventas se produce dentro de las fronteras nacionales, con un 67% en Balears, un 8% en Catalunya y un 13% en el resto de la península. El volumen dedicado a la exportación llega al 11%, siendo EEUU el mayor consumidor, seguido de Polonia, Alemania y República Dominicana.