Formatge de Menorca: un plaer gastronòmic mil·lenari

El formatge és una de les joies gastronòmiques de Menorca i així s’ha demostrat en diverses ocasions als World Cheese Awards, on els elaboradors menorquins han vist reconeguda la seva feina amb diferents premis internacionals. Arribar fins aquí no és gens fàcil; s’ha de fer molt bé i el producte ha de ser d’una qualitat excel·lent per destacar sobre centenars de referències d’arreu del món. Però si alguna cosa diferencia els artesans menorquins és, precisament, aquest saber fer heretat de generació en generació.

El formatge de Menorca, un producte mil·lenari

La història del formatge de Menorca es remunta molts segles enrere. Es té constància que les comunitats prehistòriques ja elaboraven productes lactis. La prova la tenim al Museu de Menorca, on es conserva una formatgera de ceràmica trobada al jaciment de Trepucó i datada al voltant del 2.000 a.C.

Existeix, a més a més, documentació escrita del segle V d.C. que fa referència al consum de formatge a l’illa, així com documents àrabs del segle XI que en destaquen les excel·lències. L’historiador àrab Ashashaskandi va escriure de Menorca: «té bona ramaderia i vinyes que servien per fer bons formatges i vins».

Es té constància també que en el segle XIII es produïen vins, carns i formatges de qualitat apreciable i que amb aquests productes els habitants de Menorca realitzaven un intens i productiu comerç exterior. Fins i tot, els arxius de la Corona d’Aragó reflecteixen la importància de la ramaderia menorquina i del formatge en els segles XV i XVI.

El comerç de formatge era tan important que en el segle XVIII va arribar a haver-hi quatre vaixells dedicats exclusivament al transport d’aquesta mercaderia des del port de Maó fins a Gènova i altres llocs de la Mediterrània. Això va fer que fos conegut com a «formatge procedent del port de Maó» i, més abreujadament, «formatge de Maó», encara que s’hagués produït as Mercadal, Ciutadella o Alaior. Pocs formatges tenen, de fet, una pre-denominació d’origen tan antiga i consolidada. Amb tot, el formatge fet a Menorca va obtenir la Denominació d’Origen l’any 1985, i uns anys més tard, el 1997, va ampliar el nom protegit a «Mahón-Menorca».

Característiques del formatge de Menorca

Elaborat amb llet de vaca fent ús de tècniques molt antigues,  el formatge de la D.O.P. Mahón-Menorca es distingeix pel seu característic sabor, intens y amb tints salats, fet que s’atribueix a la salinitat de les pastures –el vent de tramuntana, que bufa amb freqüència, transporta la sal del mar als camps.

La forma quadrada de les peces, anomenades fogasses, és un altres dels trets distintius d’aquest producte made in Menorca. S’obté amb l’ús del fogasser, drap de cotó en el qqual s’embolica la quallada i es premsa fins a donar-li la forma desitjada.

Les peces, que poden pesar entre 1 i 4 quilos, presenten un altre tret diferencial: el color vermellós de la crosta, resultat de la hidratació amb oli i pebre vermell que se li aplica durant el procés de maduració. Segons el grau d’aquesta, el formatge de Menorca, que es pot elaborar amb llet pasteuritzada o de forma artesanal amb llet crua de la mateixa explotació, es comercialitza en tres varietats: tendre, de gust suau i maduració curta (a partir de 21 dies); semicurat, de pasta ferma, sabor característic i maduració a partir de dos mesos; i el curat, de textura més dura, sabor més evolucionat, complex i intens, i maduració a partir de 150 dies.

La seva versatilitat el converteix en l’aliat perfecte per qualsevol menjar: sol, acompanyat de fruits secs o confitures, en salsa, ensalades o, fins i tot, en forma de gelat.

Sobre la producció i comercialització

Actualment, a Menorca hi ha 49 elaboradors –d’aquests, 42 són artesanas– que comercialitzen 34 marques de formatge amb la D.O.P. En els darrers anys han produït una mitjana de 2.500 tones de formatge a l’any, arribant a facturar més de 16 milions d’euros.

Les vendes han registrat creixements interanuals notables –a excepció del 2020– fins al punt d’arribar a tenir presència en 48 països. Tanmateix, el major volum de vendes es produeix dins de les fronteres nacionals, amb un 67% a Balears, un 8% a Catalunya i un 13% en la resta de la península. El volum dedicat a l’exportació arriba al 12%, sent EUA el major consumidor, seguit de Polònia, Alemanya i República Dominicana.