Pastes dolces i salades: els capricis culinaris de Menorca

Entres a un forn, famolenc després d’un llarg dia de platja i, més enllà dels croissants, no reconeixes cap de les pastes de l’aparador. Tranquil, sol passar. El receptari de pastes de Menorca té aquestes coses.

Segurament es tracta de rubiols, pastes salades amb forma de mitja lluna i farcides de verdura o tonyina; de pastissets, coberts de sucre i en forma de flor; o de les tradicionals coques d’albercoc, sofrit o verdura.

També et poden sorprendre unes petites galetes anomenades carquinyols; els crespells, semblants als pastissets però farcits de moniato, conserva o brossat; els flaons, una pasta salada elaborada amb formatge; i les formatjades, una empanada farcida normalment de carn i sobrassada.

A continuació, ressenyem el top ten de les pastes dolces i salades de Menorca…

Algunes opcions salades

FORMATJADES
Pasta salada amb un farciment de carn de be o de porc i sobrassada. És un producte originari del món rural i antigament es consumien en Dissabte Sant, després dels dies d’abstinència de la Quaresma i de la Setmana Santa. Són, juntament amb els flaons, les pastes representatives de Setmana Santa de la cuina menorquina.

RUBIOLS
Pasta salada amb forma de mitja lluna farcida de verdura o tonyina. Segons queda recollit a la web de Cultura Popular de Menorca, és possible que aquesta sigui d’origen jueu, ja que en la cuina sefardita hi ha unes pastes denominades borekas que tenen la mateixa forma de mitja lluna i de les quals podrien haver derivat tant els rubiols como els cocarrois. Un clàssic de les pastes salades de Menorca.

FLAONS
La primera referència escrita d’aquesta pasta, compartida per diferents territoris de Balears, País Valencià i Catalunya, surt al llibre Blanquerna (1283) de Ramon Llull. L’ingredient comú és el formatge, però l’elaboració és molt diferent en cada territori. En el cas de Menorca, es tracta d’una pasta salada feta amb formatge tendre de l’illa, farina, sèu, oli d’oliva i llevat. Té una forma característica amb un bony al mig i puntes ovalades al voltant. A Ciutadella es diu formatjada de brossat.

Que no falti el sucre en les pastes de Menorca

COCA BAMBA O ENSAÏMADA DE SANT JOAN
Coca feta de pasta bamba, és a dir, una pasta alta feta amb farina, sucre, oli i ous, molt atapeïda i estufadissa ben coneguda dins la rebosteria menorquina. Té forma enrevoltada com l’ensaïmada; per la qual cosa a Ciutadella es coneix amb el nom d’ensaïmada de Sant Joan, ja que se sol menjar durant les festes locals i en celebracions especials, com ara noces i comunions, sucades en xocolata desfeta.

PASTISSETS
Pasta dolça feta amb farina, ous, sucre, sèu i vi dolç (opcional). Tenen forma de flor i poden comptar amb cinc, sis o set puntes, segons el motlle que s’empri. Antigament, els pastissets se servien per Nadal i en tots els esdeveniments familiars importants, com ara noces o comunions. També se’n fan de farcits de conserva. Una de les pastes dolces més populars de Menorca.

CRESPELLS
Peça de pasta dolça, de forma circular i puntes arrodonides, feta de farina amb sèu o amb oli, i a vegades amb ou. Està ensucrada i farcida de confitura de carabassa o d’altres ingredients, com ara patata, ametla, brossat o sobrassada. Com les formatjades, se solen menjar per Pasqua, després de la Quaresma.

L’alternativa a les galetes

CARQUINYOLS
Són peces de mig centímetre de grandària, de pasta dolça, forma quadrada i textura consistent, elaborades amb farina, ou, sucre i ametlles o avellanes. Es couen al forn fins que queden ben rostides. És un dolç del municipi des Mercadal i un emblema de la rebosteria menorquina.

AMARGOS
Són unes peces de pasta dolça, de forma rodona i aplanada, fetes d’ametles mòltes, sucre i blanc d’ou, que es couen lleugerament al forn perquè quedi la crosta dauradeta. Segons expliquen a la web de Cultura Popular de Menorca, «el seu origen és incert, però sembla que deriven d’unes pastes d’origen castellà denominades macarrones dulces que s’elaboraven amb ametles dolces i sucre. Posteriorment, hi van afegir ametles amargues per donar-los un toc especial i es van denominar macarrones amargos. Amb el temps es va perdre la paraula macarrón i va quedar el nom actual».

Pastes de Menorca i de terres germanes

COQUES
Massa de farina pastada i cuita amb oli o sèu, llevat i aigua. És de forma rectangular o ovalada aplanada, i segons el recobriment tenim coques dolces –albercocs, prunes, sucre, pinyons, etc– o salades –tomàtics, pinxes, pebres, sofregit, etc. Són típiques també de Catalunya i València.

BUNYOLS
És el dolç típic de la festivitat de Tots Sants a Menorca. Es poden fer amb pasta de monyaco, de patata o prescindint de les dues coses. Solen servir-se amb mel, arrop o sucre. És també una pasta comuna a tots els territoris de parla catalana. A València, per exemple, és costum menjar-los per Falles i Quaresma, moment de l’any en què també és tradicional consumir-los en algunes zones de Catalunya.